la cuisine de sandrine

la cuisine de sandrine

coques macaron, meringue italienne

Ah les macarons, et oui je suis toujours dedans

Mais depuis quelques temps je les ratais systématiquement, coque fissurée, pas de collerette, bref y avait toujours un truc et franchement c'est déprimant de rater les macarons.....


Du coup de passage a Ikea en revenant de chez ma petite soeur, je me suis achetée un thermometre de cuisine, pour tester la fameuse meringue italienne, que l'on retrouve dans les livres et chez les patissiers......

Alors je me suis lancée.....

 

voici la recette que j'ai utilisée :

 

- 2 oeufs de 30g soit 60g

- 75g de poudre d'amande

- 75g de sucre glace

- 15g de sucre en poudre pour serrer les blancs d'oeuf

- 75g de sucre pour le sirop

- 26ml d'eau

 

 

Pour mieux calculer en fonction du poids de vos blancs d'oeuf j'ai trouvé un super site

c'est ICI

 

Séparer les blancs d'œuf des jaunes. Séparer les blancs en 2 x 30g, les mettre dans deux bols différents et réserver. Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d'amande dans un robot et réserver. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

 

La meringue italienne
Dans une petite casserole faire chauffer les 75g de sucre en poudre avec 26ml d'eau. Surveiller la température, dès que c'est à 105°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d'œuf. Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet, y ajouter les 15g de sucre en poudre pour serrer les blancs puis dès que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige, continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse (attendre que le mélange soit à 45°C) : et voilà la meringue italienne !

 

La macaronnade !
Mélanger l'autre moitié des blancs d'œuf avec la poudre d'amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre. Avec une marise, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.

 

Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d'une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie. Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques. Laisser crouter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.

 

La cuisson
Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 13 minutes. Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons

 

 



14/11/2012
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